配资推荐 糕饼资深名匠杜德春如何砥砺前行脱胎换骨蜕变成糕饼工匠？第二集
发布日期：2025-02-12 22:02 点击次数：185
糕饼资深名匠杜德春如何砥砺前行脱胎换骨蜕变成糕饼工匠？第二集配资推荐
『刻苦学艺名师加持』
展开剩余85%序曲：
学徒：吃得苦中苦、方能人上人。
做人：宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。
拜师：师傅领进门，学艺在个人。
心性：苦难是一所最好的大学。
学糕艺善三大糕饼流派——
糕点三大流派包括京派、苏派和粤派：
京派糕点以北京地区为代表，历史悠久，品类繁多，滋味各异，具有重油、轻糖、酥松绵软的特点。代表品种有京八件、红月饼和白月饼等。
苏派糕点以江苏苏州地区为代表，馅料多用果仁和猪板油丁，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要地位。
粤派糕点以广州地区为代表，用料精博，品种繁多，口味清新多样，制作精细。代表品种有广式月饼、蛋卷等。
糕饼18般基础武艺包括以下具体手法：——
过去学习糕匠面点手艺，都是手工，所以修炼一个糕匠是否能够达到『把作师傅』的境界，都是要从年复一年，日复一日的刀功、搓功、揉功、烤功、煮功等一系列糕点基础扎实做起的。
小包酥，大包酥，卷酥练习的是手眼心性；
切面包，切馒头，揪面剂锻炼的是心智与心力；
炒馅料，熬饴糖，大勾芡锤炼的是心灵手巧；
烤月饼，煮粽子，炸麻花是考验你的心法与心度。
搓：搓条、搓麻花等，要求两手匀称、力度均匀。
炸：控制油脂温度，翻转、推翻、滚圆等，确保产品蓬松美观。
揉：掌心用力均匀，十指配合揉圆。
合：和面时干湿原料融合均匀。
擀：用擀面杖推、擀、压等，力度要娴熟。
饧：面团放置20分钟，唤醒麦香味道。
切：刀切馒头或面包，重量误差小。
割：切割袖珍点心，形状美观。
拉：拉面或抻面，要求均匀。
挤：装饰产品表皮或奶油，要求一致。
压：叠压处理面团，力度均匀。
揣：反复压揉面团，混合均匀。
发：发面是核心功夫，确保糕饼品质。
揪：分面团剂子，重量准确。
拽：拽面或拉面，掌握面筋阈值。
敲：推敲面团发酵程度和产品成熟度。
打：手工打鸡蛋或面团。
和、包、打、卷、挂、抹、调、转、捏、裱、抻、揉、揣、切、摔、划等手法，适用于不同面团和糕点糕饼点心手艺制作。
杜德春老师在其职业生涯中得到了多位名师的指点，这些名师包括：——
胡德彪：野生酒花鼻祖。
李里特：焙烤食品鼻祖。
王树庭：西点食品鼻祖。
汪国钧：中国传统糕饼与苏派糕饼鼻祖。
刘荣华：面包蛋糕食品鼻祖。
这些名师在各自的领域内有着卓越的成就和贡献，对杜德春老师的成长和发展产生了深远的影响。杜德春老师在他们的指导下，系统学习了焙烤工艺、焙烤配方、焙烤工程、小麦工程、水质成分表、烘焙营养、面点面食工艺等多个方面的知识。他还曾赴日本、北欧、西欧、德国、法国、美国等地的大学或焙烤企业进行深造，积累了丰富的实践经验。
——不经历风雨怎么见彩虹
60年代计划经济时代出生在冀北一个贫寒家庭，后随亲人到内蒙老国营食品糕点厂八岁开始学习传统糕点基础实践技术
70年代学徒糕饼制作手艺:发酵老面、老式面包、熬制馅料、各种流派糕饼手艺的基本功夫
80年代年开始进入老国营单位，打鸡蛋、烧火、打水、扫地、掏灰等基础实践工作
1981年学习-和面、老面包种子培养、啤酒花种子培养、酸奶发酵技术*、半夜起来踹面等面团基础实践工作
1982年学习-手工老式蛋糕制作、压面团、和面、老面团、酵面、老糖稀制作、发酵等技术基础实践工作
1983年学习-烧饼、麻饼、老月饼、熬制糖浆、熬制饴糖等技术基础实践工作
1984年学习-芙蓉糕、萨琪玛、麻花、麻叶、蜜三刀、江米条等油炸糕点技术基础实践工作1985年学习-啤酒花面包、酸奶老面包、牛奶老面包、黄油麻饼等糕点实践技术
1986年学习-老饼干、桃酥、各种饼干、梅花酥、虎皮酥等糕点实践基础技术
1987年学习-槽子糕、京八件、酥皮小点心、糖火烧、枣泥酥等京派糕点实践基础技术1988年学习-车间出任，技术主管，管理车间;截止此年糕点技术领域的十八般武艺-配方、工艺、流程、烘烤、油炸、搓、擀、切、揉、压、焙烤、蒸煮等系统基础糕点实践技艺全部学完
1989年学习-北京石雄飞老师学习黑燕子*酵母与师傅300结合的西方面包、糕点制作技术;同年单位派东北、西北、华北、华中、华南等学习各地老国营单位流派糕点制作技术，同年与黎国雄*大师结拜，与台湾刘荣华老师切磋实践基础技术
90年代学习-任技术厂长，亲自下市场搞销售工作，期间学习与商店不同商家交际的技术;同年前往北京拜王树亭糕点大师为师并从此受师之渔技实践基础;同时学习-单位派广东、上海、厦门、北京、天津老国营糕点厂学习来自前沿的各种流派糕点实践基础技术
1992年学习-任单位技术总监、厂长学习经营管理、用人之道、与各种部门打交道、销售艺术等烘焙链实践基础技术
1993年学习-截止这个日期，一直自学文综、数理化、文学艺术、写作财务、管理艺术、销售管理、糕点制作理论等文化课与理论文化。期间再次涉足推销销售实践基础工作。
1994年学习-截止此日，一直系统学习糕点领域技术、配方、流程、程序;管理、经营、生产、销售、领导等系统糕点实践基础工程。
1995年-辞去单位一切职务，当年结婚后自己创办糕点厂
1996年-创办糕点厂第二年，成功，并且又创办第二个糕点厂
1995年-2000年自己连续创办两个糕点公司，并且在当地成功做出品牌
2000年左右在全国各地展开实地指导糕点技术实地课程，形成了一套自己解决中小型企业难题的“杜氏烘焙新技术”。
2000年-2010年深入全国30个省市县乡镇，实地指导糕点厂(公司)、连锁店(蛋糕房)加工实体形式的客户几千家;实地解决各种糕点产品质量问题、配方工艺问题、产品结构问题、成本控制问题、产品防腐问题、组织细密、口感味觉、酥软松脆、高糖高油、油脂哈喇、地方糕点升级、清真产品、无糖产品、粗粮产品、中秋月饼、节令糕点产品等涵盖面包、蛋糕、月饼、饼干、馍片、饼子、中点等30大类上千种不同风格，不同地域糕点产品技术系统工程;吸取百家之长，沉淀累计下各种企业产品诊断知识财富;在糕点技术配方、工艺流程、生产程序、成本控制、增香增色、防腐增鲜、品牌建设、企业生产发展等诸多烘焙系统链上软件硬件等棘手问题。建立长期良好的合作关系。成功指导上千家糕点企业技术。
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